Застолье по-казацки: что ели на Запорожской Сечи

Праздничный пикник или семейное застолье в честь Дня независимости Украины можно сделать необычным. Для этого только и нужно, что приготовить все блюда по казацким мотивам. «Сегодня» с помощью историков собрала самые нестандартные и старинные рецепты эпохи Запорожской Сечи, среди которых — два первых блюда, закуски, и, конечно же, знаменитый кулиш, без которого не обходилось ни одно застолье уважающего себя казака.
Сразу стоит отметить, что в рационе казаков преобладали крупы и рыба. Мяса и молока было мало, поскольку казаки домашним хозяйством не занимались, и домашний скот не разводили, рассказал нам эксперт по казачеству Михаил Чередниченко. Мясо и сметану, по словам историков, казаки добывали преимущественно в походах, или покупали в селах. Редкостью для них был картофель и другие корнеплоды: в огороде воины тоже не копались. Основным блюдом их рациона была рыба: ее казаки ловили в походах, да и поселения свои размещали преимущественно возле рек и озер. Рыбу пекли, варили и солили. Также рыба — основной ингредиент традиционное казацкого блюда, щербы.
КУЛИШ
«Отцом», наверное, самого знаменитого казацкого блюда — кулиша — была тетеря. Тетеря — улучшенный вариант саламаты, в которую добавлялась еще и пшенная крупа. Как объяснил Михаил Чередниченко, позже в других регионах тетерю стали называть кулишом, а ближе к XIX веку, ее рецепт усложнился. «Сейчас кулиш усовершенствовали: в него добавляют картофель, хотя его не было в первоначальном рецепте. При этом в каждом регионе кулиш готовят по своему», — говорит Чередниченко.
Ингредиенты:
пшено — 200 г
репчатый лук — 2 шт.
сало — 150 г
черный молотый перец и соль — по вкусу
Приготовление
В подсоленный кипяток всыпать промытое пшено, добавить мелко порезанную шкурку от сала. После того, как вода снова закипит, варить 20 минут на маленьком огне под крышкой. Пока пшено варится, оставшееся сало нарезать кубиками, растопить на сковороде, добавить мелко рубленный лук и жарить до готовности. После содержимое сковороды добавить к уже почти готовому пшену и готовить еще 15—20 минут на маленьком огне. Снять с плиты, дать настояться 10—15 минут — и можно кушать!
ГАЛУШКИ
Прототипом для галушек стало основное казацкое блюдо саламата — своеобразный кисель на воде или рыбном бульоне с мукой. «Казаки привыкли к мучным блюдам, но земледелие на Сечи развито не было, — объяснил нам знаток казацкой культуры Михаил Чередниченко. – Муки было мало, ее в основном привозили из походов. Поэтому казакам приходилось придумывать, как ее рационально использовать». Так появились галушки: они были более питательны, и стали одним из основных блюд у вольных украинских воинов.